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菊花核桃酪

2018-12-21

【饮品】菊花核桃酪

核桃酪搬入舜耕山庄的菜单后,中国鲁菜烹饪大师——赵霆将其进行了两点改良:首先,在核桃仁中加入鸽子蛋大小的和田大枣,核小肉多、香甜诱人,与核桃搭配更加养生;其次,核桃酪装入高脚杯,再放进玻璃罐,走菜前在罐中的清水内投入干冰,上桌后烟气袅袅,美丽吸睛。

批量预制:

1、核桃仁600克入清水浸泡30分钟,捞出放在毛巾中吸干水分,下入六成热油小火浸炸至表皮起泡,待香味充分逸出,捞出沥油。

2、和田大枣200克大火蒸10分钟,取出去核。

3、两种原料一同放入搅拌机,加清水1500克打成核桃汁,倒入不锈钢盆,覆膜入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1、开餐前取一个不锈钢锅,倒入清水2000克,加核桃汁300克,再放白砂糖100克中火熬至汤汁微沸,勾薄芡,离火放到一旁略微晾凉。

2、走菜时取8个高脚杯,放入盛有清水的玻璃罐。取核桃酪640克装入不锈钢漏斗,依次在每个杯中灌入80克,再分别撒入两片菊花瓣,之后往玻璃罐中撒入干冰,待烟气缭绕即可走菜。

技术关键:

1、核桃过油前需先入清水泡透,这样才能炸得更透,香味更浓。

2、此菜中所用的和田大枣在买回时已经是半成品,其个头较大、颜色红亮、肉质细腻且香甜诱人,与核桃搭配营养更丰富。

3、煮制核桃酪时要用中火,待汤汁微沸时立即关火,避免加热过久核桃香味流失。

4、这款不锈钢漏斗原用于制作章鱼小丸子,现被舜耕山庄的大厨用来灌制核桃酪,其把手上方有一个开关,可控制液体的流速,能避免核桃酪流到杯壁上。此漏斗目前市场售价30元/个。